Idiazabal gaztaren eta unibertsitateko ikertzaileen arteko harremana ez da gaur goizekoa. 20 urte dira artzain gaztagileak eta EHUko Lactiker taldekoak ezagutza konpartitzen hasi zirela: gaztagileek lan tradizional horren xehetasun guztiak ezagutzen zituzten eta ikertzaileek altxor gastronomiko horren alderdi biokimikoa ezagutu nahi zuten.
IRUNE AUDIKANA; Basondo gaztandegia: Ikerketa haiek hasieran erabat ulertezinak ziren guretzat, gureaz kanpoko mundu bat. Guretzat hain normala zen produktu batean interesa zuten... baina hain normala ez da, berezia da. Eta harreman horri esker hobera egin dugu maneiuan, elikaduran, gazta egiterakoan... kalitatezko gazta bat lortzeraino.
MERTXE DE RENOBALES; Lactiker, UPV/EHU: Azken urteetan egin ditugun ikerketen arabera, tentuz hartu behar dira emaitzak, baina badirudi larreko esnearekin egindako gazta osasungarriagoa dela kontsumitzailearentzat ikuiluko ardien esnearekin egindakoa baino.
Laborategiko analisi biokimikoetan gaztaren gantzari erreparatu diot,e besteak beste. Izan ere, gaztaren koipeak ospe txarra du, baina aldea dago gazta batzutatik bestetara. Horregatik gaztaren gantza osatzen duten gantz azidoak identifikatu eta neurtu dituzte, bai ardi-esnean eta baita esne horrekin eginiko gaztan ere.
LUIS JAVIER R. BARRON; Lactiker, UPV/EHU: Erraza dirudi, baina esne-gantzaren analisia konplikatua da 400 gantz azido baino gehiago identifikatu baitira, gehienak kantitate oso txikitan. Guk 70 gantz azido analizatu ditzakegu, baina ez zaizkigu guztiak interesatzen. Jakineko batzuk interesatzen zaizkigu eta horiei erreparatzen diegu bereziki.
Jezte garai osoan zehar esne-laginak analizatzen dituzte gantz azidoak neurtzeko, eta hilabete batzuen ondoren gauza bera egiten dute esne harekin egin eta hondu den gaztarekin.
Esnea aldatuz joaten da denboraldian zehar, eta eragile nagusietako bat ardiaren jana da. Neguan artaldea ikuiluan dago eta bazkaz elikatzen da; udaberrirako, ordea, larrean da eta belarra jaten du. Idiazabal gaztaren jatorrizko ardi latxaren bereizgarrietako bat da hori, artzaintzari lotua dago.
LUIS JAVIER R. BARRON; Lactiker, UPV/EHU: Nabarmenena da esnearen gantza aldatu egiten dela, elikadurak eragin handia du. Larrera doanean, belar freskoa jatean, konposizioa nabarmen aldatzen da.
Ardia larrean dagoenean gantza aldatu egiten da, gantz azido ez-saturatuen kontzentrazioa nabarmen handitzen da ikuiluko datuekin alderatuta.
Baina gaztaren gantz azidoak ez dira elementu nutrizional soilak, ezaugarri sentsorialetan parte hartzen dute, hau da, gazta bakoitzaren aparteko usainean eta zaporean eragiten dute. Horren gakoa gatzagian dago.
IRUNE AUDIKANA; Basondo gaztandegia: Osagai nagusietako bat gatzagia da, etxeko gatzagia erabiltzen dugu, etxean bertan egina. Arkumeen urdailarekin egiten dugu, esneko arkumeekin. Gatzagiaren egiteko printzipala esnea gatzatzea da, baina horretaz gain bukaerako produktuari usainak eta zaporeak ematen dizkio.
MERTXE DE RENOBALES; Lactiker, UPV/EHU: Gatzagi guztiek proteasa bat izaten dute esnea gatzatzen duena. Baina, gatzagiaren arabera, beste entzima batzuk ere izan ditzake gaztaren usainari eta zaporeari laguntzen diotenak. Irunek aipatutako etxeko gatzagi horretan lipasa bat ere badago, eta gantz azido batzuk askatzen ditu gazta hondu ahala. Oso garrantzitsuak dira gantz azido horiek usainarentzat eta zaporearentzat. Eta horrexegatik lipasa duen etxeko gatzagiak gaztari ukitu berezia ematen dio, Idiazabal gaztaren zapore pikantetxo hori, gatzagi komertzialak ematen ez diona. Gatzagi komertziala ere naturala da, baina ez du lipasarik.
IRUNE AUDIKANA; Basondo gaztandegia: Eta esan beharra dago baita ere gatzagiak gazta bakoitzari zerbait bereizgarria ematen diola. Horrela, gazta bakoitza artzain bakoitzarena da, eskuz egina.
