ANDONI LUIS ADURIZ. Mugaritz: El germen de crear alimentos en espray es un proceso natural en un proyecto como Mugaritz, que invierte muchísimas horas en creatividad al año. En una de estas dinámicas de creatividad, nos dimos cuenta de que estábamos utilizando cremas, elaboraciones y masas que se expandían a través de meterlas en un recipiente con un gas, y que si lo pudiéramos pasar a un formato de espray, podríamos solucionar la vida a mucha gente a la hora de elaborar algunas recetas. La idea nos gustó, creímos que tenía potencial, y lo que hicimos fue constatar con Azti, nuestro socio tecnológico, eso podría tener un encaje en el mercado y en las tendencias actuales de consumo.
IÑIGO MARTÍNEZ DE MARAÑÓN. Azti-Tecnalia: Esta colaboración nace en el año 2005 de la necesidad de los dos socios, en la que tanto nosotros como Mugaritz queríamos tener una complementariedad en el ámbito de la cocina. Porque nosotros somos personas de carrera científico-técnica, pero no somos cocineros, y en Mugaritz al contrario, son cocineros pero les faltaban conocimientos científicos y técnicos para desarrollar ciertos productos.
ANDONI LUIS ADURIZ. Mugaritz: Nosotros aportamos la boca, pero también a veces una mirada distinta desde el punto de vista de lo que un tecnólogo a veces se enfrenta. Él ve las cosas de una forma muy estructurada y nosotros a veces hacemos la pregunta tonta que nadie se ha hecho y que da como resultado una vía de trabajo absolutamente distinta.
IÑIGO MARTÍNEZ DE MARAÑÓN. Azti-Tecnalia: En Mugaritz estaban desarrollando productos con un utensilio de cocina, que es un sifón. Estaban generando diferentes tipos de espumas. Muchos de esos desarrollos se realizan a nivel de cocina. Son productos que pueden tener una estabilidad muy corta, una vida útil muy corta, y, además, la masa de churro es muy difícil de manipular. Nosotros por lo tanto, tenemos que diseñar todo el proceso para poder manipular esa masa, tratarla, para que llegue al consumidor con la mejor calidad posible, que sea segura, y que esa calidad perdure a lo largo de todo el tiempo de almacenamiento.
ANDONI LUIS ADURIZ. Mugaritz: Necesitábamos que nuestra masa se expandiera, o que pudiera fluir con una carga de aire.
IÑIGO MARTÍNEZ DE MARAÑÓN. Azti-Tecnalia: Hemos tenido que reformular la fórmula para que una masa que fuera estable 15 días tuviera hasta dos meses de caducidad. Un fórmula que es estable en pequeñas máquinas puede que no lo sea en las grandes máquinas de la industria alimentaria. Hemos tenido que ir adaptando poco a poco la formulación… Y en ese trabajo ha sido muy importante el grupo de trabajo que tenemos compartido entre Azti y Mugaritz. Gente que está entre las dos organizacines, es decir, cuando está en Azti está pensando en Mugaritz y cuando está en Mugaritz está pensando en Azti. Hay científicos, porque una de esas personas es química, y hay cocineros.
Esto es la cocina experimental de Azti Tecnalia. Aquí estamos trabajando en el diseño de nuevas formulaciones. Como veis, en este espacio también hay unos electrodomésticos. Vemos cómo se comportan esas formulaciones en dichos electrodomésticos, porque nosotros queremos ver cómo el consumidor va a poder usar finalmente esos productos. Por lo tanto, nosotros diseñamos productos orientados al consumidor. A partir de ahí, nosotros lo que queremos es llevar ese producto a nivel industrial. Por tanto, luego transformamos esas formulaciones en máquinas semi industriales o piloto, que se asemejan a las industriales, con el fin de conocer cómo se comportan esas formulaciones y esas masas ante dichos tratamientos.
Pasamos ya a esta zona de aquí, donde hay una especie de Thermomix mucho más grande (en vez de un litro estaríamos hablando de 30-50 litros) en la que producimos una masa en condiciones industriales o semi industriales. Tenemos que intervenir también en el proceso para conseguir el objetivo final. Si queremos un producto muy aireado, además de meterle aire en el interior del aerosol, tenemos que hacer que esa masa sea muy mezclada, muy machacada, con el fin de incorporar cada vez más moléculas de aire.
ANDONI LUIS ADURIZ. Mugaritz: Lo cierto es que nunca se había metido ningún producto con la densidad de nuestra masa de churros dentro de un bote de espray. Eso, a efectos técnicos, requiere un sobreesfuerzo titánico. Ha habido que trabajar sobre el formato del envase, estudiar nuevas fórmulas para que esa masa tan viscosa pueda no sólo elaborarse sino fluir dentro del recipiente, y, por supuesto, trabajar sobre los dispensadores. Ha habido un trabajo importante a nivel de ingeniería.
IÑIGO MARTÍNEZ DE MARAÑÓN. Azti-Tecnalia: El proceso ha sido curioso, porque hemos tenido que ir a visitar empresas llenadoras de aerosoles, pero que llenaban desodorante y diferentes tipos de producto, salvo producto alimentario. Cuando íbamos a hablar con esas empresas, nos miraban extrañados y nos preguntaban ‘¿qué queréis envasar?’. Como en ese momento teníamos una patente en curso, estábamos limitados a la hora de contar lo que queríamos hacer. Hemos viajado por todo el mundo para intentar conseguir diferentes equipos para el proceso que se realiza actualmente en planta.
FÉLIX EGUÍA. CyL Ibersnacks: No había ningún precedente. Hemos sondeado todos los mercados de tratamiento de masas, y hemos tenido que encontrar empresas colaboradoras que fueran lo suficientemente valientes como para desarrollar un proyecto de envasado de esas masas con distintas viscosidades. El know how de este proyecto está, por un lado, en la imaginación de Andoni Luis Aduriz, en la colaboración con Azti, pero luego hay un desarrollo industrial de cero a 100. Toda la tecnología utilizada es tecnología que no se había utilizado para esto.
ANTONIO DUCH. CyL Ibersnacks: Aquí tenemos os ingredientes almacenados en diferentes tanques. Luego se lanzan automáticamente a la fase de tratamiento, en función del producto que se esté haciendo. Tiene un sistema de balanzas, de manera que, a través de los automatismos, sabemos cuántos kilos tenemos que ir cogiendo de cada uno, enfunción de la receta final y de la cantidad de producto.
Hoy estamos haciendo masa para tortitas, lo que sería la tortita americana de tipo pancake. Todos los ingredientes que hemos pedido en la parte de almacenamiento se lanzan automáticamente mediante unas conducciones a unas tolvas, donde se almacena el producto pendiente de darle el OK para iniciar la receta correspondiente.
Ésta es el área de envasado aerosol. Tenemos dos líneas de envasado, en función de las viscosidades. La máquina mete tanto el producto como la presión en el aerosol, que va a hacer que, cuando presionemos el dosificador, el producto salga de una forma homogénea, fácil y cómoda. A partir de ahí, vienen los controles de la presión interna, de peso… y luego la colocación de los actuadores para presionar, la tapa, la fecha de caducidad y, finalmente, el encajado.
Las máquinas oscilan, en función de las líneas, entre las 1600 y 2000 unidades por hora.
FÉLIX EGUÍA. CyL Ibersnacks: Tenemos dos líneas de actividad: una a través de la distribución moderna, a través de los supermercados, con Mercadona, en la que podemos encontrar churros, tortitas y crema pastelera, y vamos a empezar la distribución en HORECA, hostelería, restauración y catering, con tres referencias, que serán tempura, la tortita y un queso. En este momento, estamos poniendo en el mercado en torno a 200.000 botes semanales y esperamos este año llegar a poner unos 5.500.000 – 6 millones de botes.
