BEGO ZUBIA; Elhuyar: Podemos considerar que a las universidades también son centros de investigación. ¿En el Basque Culinary Center qué investigaciones se desarrollan?
JOSÉ MARÍA AIZEGA; Basque Culinary Center: Por su puesto, las universidades tienen ese componente de investigación básica, pero al poner en marcha la Facultad de ciencias gastronómicas pensamos en crear un centro de investigación e innovación.
B.Z.: ¿Y dónde se realiza una investigación relacionada con la cocina?
J.M.A: Aquí tenemos distintas instalaciones. Tenemos cocinas, laboratorios, un área para los investigadores...
B.Z.: Nos los puedes enseñar
J.M.A.: Por su puesto. Vamos.
B.Z.: Gracias.
J.M.A.: Este es uno de los talleres. Aquí trabajan los alumnos de segundo. Todos los estudiantes, al llegar a segundo, pasan por el taller de cocina, servicios y gestión.
Hola Elena.
Elena Urdaneta es la directora de este centro de investigación e innovación.
ELENA URDANETA; Basque Culinary Center: Estamos en el laboratorio de nuevas elaboraciones con nuestros chef investigadores Iñigo Rojo y Enrique Fleischmann. Estan preparando una nueva elaboración con nuevas texturas.
ENRIQUE FLEISCHMANN; Basque Culinary Center: Vamos a tratar de simular un yogur moderno, del siglo XXI -por llamarlo del 2.0 o alguna cosa parecida-, buscando, lo más importante, el sabor. Eso es lo más importante. Para nosotros lo más importante es que las cosas sepan. Segundo: si logramos hacerlo origina, distinto, divertido mucho mejor.
Este producto, en este tarro, lo que hacemos es: le pegamos sus etiquetas, y ya tenemos lo que sería gelatina vegetal al 50% y yogur en polvo 65% y las perlitas verdes son agar agar al 1'%. Tenemos una mezcla de dos tipos de gelificante. Es importante porque después en el área de sensorialidad ellos toman nota, y podemos entonces ir mejorando, bajando, poniendo, quitando.
ELENA URDANETA; Basque Culinary Center: Con el producto desarrollado pasaríamos al laboratorio de estimulación sensorial, para ver cómo por electroencefalografía sabemos las áreas del cerebro que se activan una vez que la persona está probando directamente los productos que se desarrollan aquí.
En este laboratorio está preparado ya un experimento para medir a una persona mientras cata el yogur desarrollado cómo es su estimulación sensorial y cómo es su actividad cerebra eléctrica.
MARIA ELENA PEREZ; Basque Culinary Center: Con esto buscamos identificar aquellas áreas del cerebro que se activan tras la estimulación sensorial de un producto. En este caso, el yogur que vamos a dar a probar a la persona. Una vez que identifiquemos las áreas del cerebro que se activan, queremos ver si estas áreas se asocian con centros del placer.
BEGO ZUBIA; Elhuyar: Además de darle a probar el yogur, váis a proyectar unas imágenes. ¿Con qué fin?
MARIA ELENA PEREZ; Basque Culinary Center: Las imágenes están montadas sobre un paradigma cognitivo: imágenes agradables y desagradables, porque esto también permite evocar respuestas a nivel neuronal. Estamos asociando tanto las imagénes de platos agradables como desagradables y asociándolas a un estímulo extra que es el gustativo. Lo que provoca esta imagen agradable o desagradable es una activación cerebral que va a intensificar o no esta área cerebral.
ELENA URDANETA; Basque Culinary Center: Sabéis que a todo el mundo no le gustan las mismas cosas y esto tiene una explicación a nivel cerebral. Lo que tratamos es de saber por medios objetivos cómo es realmente la estimulación en nuestro cerebro. Esto se acompaña de pruebas subjetivas. Es decir, probarías un nuevo producto que se desarrolla para una empresa o para ti, y probarías si te gusta subjetivamente. Se te harían unas pruebas subjetivas para saber si te gusta pero luego esta prueba objetiva mostraría si realmente eso que tu dice que te gusta está estimulando el centro del placer de tu cerebro.
Claro, las empresas que desarrollan la industria alimentaria están muy interesadas porque está muy relacionado con el tema del neuromárketing. Es decir, saber si un producto a una gran mayoría de consumidores le va a gustar sin tener que hacer realmente pruebas de consumidores o catas de consumidores.
