No es normal ir a por setas con una azada además de llevar la cesta reglamentaria, pero para Jaime no es nada del otro mundo. Este ingeniero de montes zumaiarra tiene una empresa especializada en inocular bosques con setas comestibles. Este pinar de Bergara por ejemplo fue inoculado en primavera con micelio de boletus, por tanto, no es mal sitio para recoger algún que otro ejemplar. Lástimas que no haya llovido ni gota el último mes. Con todo, técnicamente la cesta sí que está llena de setas. Este micelio de boletus pinophilus, creado por Jaime en laboratorio, es la seta propiamente dicha, el ser vivo que se cultiva en el bosque.

JAIME OLAIZOLA; ID Forest: Sí, exactamente, esto es la reproducción hecha en un laboratorio de lo que hay debajo del suelo en un bosque, es micelio.

IÑAKI LETURIA; Elhuyar: Y la seta sería...

JAIME OLAIZOLA; ID Forest: Sería el fruto, que produce esporas, que son las semillas, al fin y al cabo, el proceso del hongo es  como el de un manzano, las setas serían las manzanas, que producen las semillas para dispersarse.

GUILLERMO ROA, Elhuyar: En la historia ha tenido que morir mucha gente para llegar a aprender qe hay setas venenosas. Ahora, sabemos cuáles son venenosas y cuáles no. Sabemos qué veneno tienen. Sabemos por qué son venenosas. E, incluso, conocemos los tratamientos que podemos aplicar una vez nos envenenamos con ellas. Ahora; también hemos aprendido que es muy difícil diferenciar una seta comestible de una seta venenosa.  Yo, por ejemplo, tengo mis dudas con ésta seta. 

Las setas venenosas no tienen necesariamente colores más vivos que las comestibles. No tienen peor sabor ni peor olor. Y aún siendo venenosas puede ser que ciertos animales las coman. Al final, la única manera segura de distinguir setas comestibles y venenosas es conocerlas.  Y por eso he venido a donde las conocen bien. 

Además de conocer las especies, los micólogos de la Sociedad Aranzadi ayudan a todo el que les pide consejo. Todos los lunes a la tarde atienden a cualquiera que lleven setas a su sede de San Sebastián para solventar dudas e identificar las especies. 

PEDRO ARRILLAGA, Sociedad de Ciencias de Aranzadi: Amanita panterina. ¿Te acuerdas de la Amanita muscaria que me has traído otras veces? Una roja, con pintas. La que llamamos la seta de los enanitos. Pues es de esa misma familia. 

PEDRO ARRILLAGA, Sociedad de Ciencias de Aranzadi: Boletus calopus. Bastante gris por encima. A veces suele ser un poco más oscura. Un poco más marrón. Pero siempre tiene poros aquí, como una esponja, y los poros son amarillos. Si la apretamos un poco se pone azul. Mira. 

PEDRO ARRILLAGA, Sociedad de Ciencias de Aranzadi: Russula sanguinea. Sanguinea o sanguinaria. Muy picante. ¿Quieres probar? No? Bueno; entonces, lo dejamos. Se prueba un trocito y luego, se tira la saliva. Russula sanguinaria... 

JESUS AVILES, Donostia Unibertsitate Ospitalea: Pues yo creo que en los últimos años ha habido una labor muy larga y muy extensa de divulgación, de concienciación de la población, de los recolectores, de los consumidores de setas; labor que hace entre otras sociedades la sociedad micológica de Aranzadi en nuestro medio. Y gracias a ella, el número de intoxicaciones se ha mantenido estable en unos niveles muy bajos. 

El 95% de los árboles presenta micorrización con algún tipo de hongo. La micorrización es una relación simbiótica, es decir, ambos participantes obtienen beneficio: En este caso la planta recibe del hongo principalmente nutrientes minerales y agua, y el hongo obtiene de la planta hidratos de carbono y vitaminas que él por sí mismo es incapaz de sintetizar. Pero hay también hongos parásitos, que se aprovechan del huésped, y hongos saprófitos, que descomponen materia orgánica. Champiñones o setas de chopo son hongos saprófitos y su ciclo de reproducción está totalmente controlado. Los hongos micorrícicos son un mundo aparte si hablamos de su cultivo. Tras años de investigación se ha logrado reproducir trufos y níscalos, pero los boletus se resisten. Los primeros pasos para controlar su cultivo se están dando en Palencia.

En Venta de Baños, Jaime estudió ingeniería de montes y allí tiene su sede la empresa que dirige. Además de un zumaiarra, integran la empresa un donostiarra, elgoibarrés y una chica de Ávila. Aunque parezca el comienzo de un chiste, aquí se investiga, se trabaja en serio para avanzar en el conocimiento de las setas

JAIME OLAIZOLA; ID Forest: Cómo viven los hongos, cómo viven las setas en el monte y qué es lo que les gusta, hay setas a las que les gusta el suelo de PH ácido, o suelo calizo, hay otros que les gusta bosques aclarados, a otras  los bosques densos,... entonces después de bastantes años de investigación, de visitas al monte y de trabajar en el campo  nuestra idea es aplicar ese conocimiento de lo que pasa en la naturaleza para obtener mejores producciones de alguna de las setas que tengan interés comercial o medicinal.

De este laboratorio salió el micelio con el que se inoculó el pinar de Bergara. En un entorno estéril, se extrae un trocito de un ejemplar joven de boletus y se coloca en una placa, sobre una solución alimenticia. El proceso es sencillo pero no dejar de tener su complicación, por ejemplo, en los ingredientes y las proporciones del medio en el que ese trocito empieza a crecer y crear micelio nuevo. Estos filamentos blancos parecidos al moho son micelio puro. Un trocito de él basta para repetir el proceso, cuantas veces se quiera. No es exagerado decir que es una clonación porque genéticamente es el mismo hongo el que se replica.

Luego, el micelio se almacena en este sustrato esterilizado, una especie de tierra donde se mantiene vivo. En estas bolsas, el micelio de níscalos, boletus o trufas está listo para su introducción en el bosque. En los botes se conserva el micelio de boletus de diferente procedencia, y además hay varias cepas distintas recogidas en el mismo lugar.

JAIME OLAIZOLA; ID Forest: Es muy importante el concepto de que cada cepa está adaptada a un lugar pero también dentro de ese mismo lugar hay cepas diferentes, Podemos recoger 20 boletus en ese entorno de Bergara y dos de ellas van a crecer mucho más que otras.

IÑAKI LETURIA; Elhuyar: Y eso se ve en las placas, en su crecimiento.

JAIME OLAIZOLA; ID Forest: Exacto, y lo que queremos nosotros es producir micelio en mucha cantidad. Queremos cepas potentes, agresivas les llamamos que tengan capacidad de crecer mucho y de micorrizar mucho, y esas son las más adecuadas, por eso hay que hacer esa labor de selección de aislar un montón de hongos de diferentes lugares para después quedarnos con los mejores.

PEDRO ARRILLAGA, Sociedad de Ciencias de Aranzadi: Y ésta también tiene olor a patata. Patata cruda. Rábano, patata cruda, tierra... 

JESUS AVILES, Donostia Unibertsitate Ospitalea: Generalmente se clasifican las intoxicaciones por setas para su manejo a nivel médico en dos tipos fundamentales: los de latencia corta y los de latencia prolongada. Los de latencia corta son aquellas que aparecen a menos de 30-40 minutos, 3-4 horas después de la ingesta de la seta y que hay una serie de síndromes muy conocidos. Generalmente, son intoxicaciones leves. Y luego hay otras, que son las más peligrosas, las que se consideran más graves, que son aquellas que aparecen 6 a 8 horas después de la ingesta. Son las que se llaman intoxicaciones de periodo de latencia prolongado o largo, cuyo paradigma en nuestro medio es la intoxicación por Amanita phalloides. 

La amatotoxina de la Amanita phalloides ha matado a muchas personas, entre otras, supuestamente al emperador romano Claudio y al archiduque Carlos de Austria. 

PEDRO ARRILLAGA, Sociedad de Ciencias de Aranzadi: El problema es que te la comas. Esto basta para matarte. Un ejemplar es suficiente. 

Los ingleses llaman a la phalloides “death cap”, el sombrero de la muerte, y en Euskal Herria es conocida porque algunos ejemplares se parecen mucho a las gibelurdinas. 

JESUS AVILES, Donostia Unibertsitate Ospitalea: No es muy raro que todavía existan algunas intoxicaciones por Amanita phalloides. Por dos razones fundamentales: la primera es que es una seta bastante frecuente en nuestros bosques, y, segundo, porque hay muchos recolectores y hay muchos recolectores nuevos. 

GUILLERMO ROA, Elhuyar: La mayor duda la tengo con esta seta, a ver si es Amanita Phalloides o no.  

PEDRO ARRILLAGA, Sociedad de Ciencias de Aranzadi: No, no es Amanita Phalloides, pero ésta es muy parecida. Es muy parecida. Esta es una Amanita citrina. No es tóxica, pero no hay que comerla.  

Aunque la azada no sea un instrumento de laboratorio es fundamental en el proceso de inoculación. Hay que romper las raíces pequeñas de los árboles, las que puedan luego volver a crecer. Es como una poda. Se lleva a cabo en primavera, con la tierra húmeda y el árbol fuerte, en crecimiento. Las nuevas raíces crecerán rodeadas del micelio, y se producirá la micorrización.

IÑAKI LETURIA; Elhuyar: Esa es la teoría, pero la práctica, ¿qué dice la práctica?

JAIME OLAIZOLA; ID Forest: La práctica dice que este es el método más avanzado que existe hoy en día en el que estás inoculando con micelio, estás haciendo lo mismo que  pasa en la naturaleza. La práctica dice que estamos trabajando en la naturaleza y esto no es un laboratorio. Aquí pasan mil cosas, los suelos van cambiando, puede que funcione en ese árbol y en este no, pero en los ensayos que tenemos tiene un porcentaje alto de rendimiento.

En el proceso, intervienen factores que como hemos visto, se pueden y de hecho, se controlan ya para favorecer la producción de hongos. Por ejemplo, se sabe ya que los boletus gustan de bosques clareados, micorrizan árboles adultos y se dan mejor en suelos ácidos. Además la probabilidad de que la inoculación tenga éxito es mucho mayor si se utiliza micelio de ejemplares de la zona. Los servicios de inoculación que ofrece la empresa de Jaime controlan todas estas variables. Hace poco han abierto una nueva oficina en Elgoibar.

LANDER AGIRREGOMEZKORTA; Responsable oficina Elgoibar: Primero analizamos la necesidad de clarear del bosque, ya que los hongos necesitan luz para fructificar.

IÑAKI LETURIA; Elhuyar: Se estudia el bosque para ver si es adecuado.

LANDER AGIRREGOMEZKORTA; Responsable oficina Elgoibar: Y no solo analizamos los árboles, también la tierra. Si es productiva o hay suficiente micelio no habría que hacer máz, pero si no lo hay y el suelo es bueno se inocula, se cultiva.

PEDRO ARRILLAGA, Sociedad de Ciencias de Aranzadi: Jesus, santo Dios bendito; aquí sí que tienes una. Esta sí es una phalloides. Esta no, pero esta sí. ¿Ves? Brillo, verdoso-aceitunado. 

Pedro ha identificado fácilmente las setas, pero, por si acaso,  les vamos a hacer el test de Wielanden, un prueba química secilla para detectar la amatotoxina de la Amanita phalloides. 

Se exprime el jugo de las setas sobre un papel que contenga mucha lignina. Y encima del líquido exprimido, ácido clorhídrico. Una gota, y esperar. La gota que contiene amatotoxina, es decir, la del jugo de la phalloides, se volverá azulada en unos diez minutos. El resultado es claro. 

JESUS AVILES, Donostia Unibertsitate Ospitalea: No es cierto que haya disminuido el número de intoxicaciones por setas. Más o menos se mantiene constante de año en año. La incidencia es muy baja; tan baja que supone de 5 a 10 casos por millón de habitantes/año. 

De todas formas, incluso esta tendencia tiene su excepción. 

JESUS AVILES, Donostia Unibertsitate Ospitalea: Sí que se nota un cierto aumento en el número de asistencias en los servicios de urgencias de pacientes que consumen setas alucinógenas con fines recreativos. Quizá sí que sea ese uno de los segmentos en los que sí hemos visto un aumento en la toxicidad en relación con el consumo de setas. 

Si todo va bien en el subsuelo del bosque se producirá la micorrización y el micelio se extenderá. Las raíces de la bandeja son de un plantón joven de encina, raíces micorrizadas por micelio de trufa negra. A diferencia del boletus, la trufa o el níscalo pueden micorrizar plantas jóvenes, y el proceso se puede llevar a cabo en un vivero. Estos laboratorios de Venta de Baños son uno de los pocos que certifican que una planta está efectivamente micorrizada.

JAIME OLAIZOLA; ID Forest: Siempre se ve un engrosamiento, la raíz del árbol va normal y de  repente se observa que se engrosa, porque el micelio envuelve, le da toda la vuelta a la raíz, esto es lo que es una  micorriza. Este engrosamiento quiere decir que la raíz está envuelta en micelio.

Hay otro método para verificar la micorrización y además, realizar un análisis genético del micelio. Estas  muestras de tierra recogidas en Bergara contienen multitud de trazas de ADN biológico de distinto origen. Como en las series o películas de detectives, esta máquina es capaz de detectar el ADN de boletus entre ellas. Las muestras se recogen aleatoriamente en todo el bosque y los resultados reflejan la extensión del micelio en él.

JAIME OLAIZOLA; ID Forest: Por ejemplo una muestra positiva sería esta. Esto indica que la PCR ha amplificado el ADN, en este caso de boletus, y lo ha detectado. Esta máquina permite decir, pues sí, es boletus edulis.

Mediante este metodo se puede saber si la inoculación ha tenido efecto en el suelo del bosque o, al contrario, ha sido infructuosa. El análisis se suele realizar al año de inocular y en este caso, y a pesar de que no hemos recogido nada, los resultados indican que sí hay boletus en Bergara.

JAIME OLAIZOLA; ID Forest: Todas estas son positivas.

IÑAKI LETURIA; Elhuyar: ¿Has visto hongos por aquí?

IÑAKI ALBERDI; propietario: Todavía no; cultivamos en primavera, por lo que es pronto para ver los resultados. Yo pienso que el próximo otoño o el siguiente algo saldrá.

Los seteros saben de sobra lo caprichosas que son las setas, y por mucho que se conozcan cada vez mejor los procesos que suceden en el subsuelo, y se controlen muchos de los factores que inciden en ese ciclo, siempre habrá algo que se escape, un cierto misterio.

JAIME OLAIZOLA; ID Forest: No podemos controlar la precipitación, tenemos que esperar a que llueva, después de inocular, de que todas las condiciones sean perfectas, aun así no tenemos todo controlado, porque los hongos crecen cuando les da la gana, podemos hacer todo lo posible para poner las mejores condiciones para su fructificación, pero al final tiene que venir una buena precipitación, que el árbol se asocie con el hongo, que el hongo se asocie con el árbol y vaya todo bien, y eso solo lo pueden hacer ellos.