El queso Idiazabal y la Universidad del País Vasco son viejos amigos. Los pastores queseros y los investigadores del grupo Lactiker llevan colaborando 20 años. El interés era mutuo: los primeros conocían todos los secretos de la elaboración tradicional del queso, y los segundos tenían los medios y el conocimiento para investigar el aspecto bioquímico de este tesoro gastronómico.

IRUNE AUDIKANA; quesería Basondo: Esos estudios que en un principio nos sonaban a chino, era un mundo diferente al nuestro. Alguien que se ocupaba de algo tan normal para nosotros... al final no es tan normal, es muy especial. Esa relación ha hecho que mejoremos en el manejo, en la alimentación, a la hora de elaborar el queso... lo que nos lleva a un queso de calidad.

MERTXE DE RENOBALES; Lactiker, UPV/EHU: Estas pruebas que hemos estado haciendo con vosotros estos últimos años, sí parecen indicar, hay que tomárselo con cuidado, pero sí parecen indicar que el queso que se ha hecho con leche de pasto es más sano para los consumidores que el queso que se hace con la leche de las ovejas estabuladas.

Los análisis bioquímicos del laboratorio se han centrado en la grasa del queso. La grasa del queso tiene mala prensa, pero existen diferencias de unos quesos a otros. De ahí la importancia de identificar y cuantificar los componentes mayoritarios de la grasa del queso y de la leche con la que se elabora.

LUIS JAVIER R. BARRON; Lactiker, UPV/EHU: Esto que puede parecer sencillo se complica por ejemplo en la grasa lactea, se han identificado de una u otra manera más de 400 ácidos grasos, la mayoría están en cantidades no detectables, nosotros estamos en niveles de analizar 70 ácidos grasos diferentes, pero no nos interesan todos. Nos interesan especialmente algunos, en los que insistimos en los análisis.

Durante la época de ordeño se analizan las muestras de leche, y al de unos meses se analizan también los quesos elaborados con esa misma leche.

La oveja latxa está adaptada al clima y a la orografía de esta tierra, y pasa gran parte del año en el monte. Por tanto, durante la primavera y el verano las ovejas se alimentan de hierba fresca y durante el invierno están estabuladas y se las alimenta con diversos forrajes.

LUIS JAVIER R. BARRON; Lactiker, UPV/EHU: Como más destacado, es que la grasa lactea cambia, se ve muy afectada por la alimentación. En el caso del pastoreo, el consumo de hierba fresca, hay unos cambios notables en la composición.

...cuando las ovejas están pastando la grasa, los ácidos grasos que contiene, hay unos determinados ácidos grasos que son insaturados que aumentan sus concentraciones de forma notable, frente a cuando se encuentran en un manejo en el interior.

De todas formas, los ácidos no son meros elementos nutricionales, también influyen en los aspectos sensoriales, es decir, influyen en el olor y el sabor del queso. La clave está en el cuajo.

IRUNE AUDIKANA; quesería Basondo: Uno de los componentes principales es el cuajo. Utilizamos un cuajo artesano. Es un cuajo que elaboramos nosotros en casa. Consiste en los estómagos de los corderos, corderos lechales, que sólo han mamado leche. La labor del cuajo no es sólo cuajar la leche, que es la principal, sino que nos da unos aromas y unos sabores al queso, que es el producto final.

MERTXE DE RENOBALES; Lactiker, UPV/EHU: Todos los cuajos tienen que tener una proteasa que es lo que hace cuajar la leche. Y, luego, depende del cuajo, puede haber otro tipo de enzimas diferentes que contribuyen al aroma y al sabor del queso. En el caso de los cuajos artesanos que nos ha contado Irune, el componente principal es una lipasa que hace durante la maduración del queso es liberar una serie de ácidos grasos de la grasa del queso. Son unos ácidos grasos muy importantes para el aroma y el sabor. Y por esa razón el cuajo artesano que tiene lipasa le da al queso ese toque, ese sabor en el caso del Idiazabal un poco picante que no le da un cuajo comercial.

El cuajo comercial también es un cuajo natural,  pero la manera de procesarlo es distinta y el cuajo comercial pierde la lipasa.

IRUNE AUDIKANA; quesería Basondo: Y, luego, otra cosa que es importante del cuajo es que aporta diferencias de unos quesos con otros. Con esto conseguimos que cada queso sea algo personal de cada pastor.